На 500 г мяса - 2,5-3 л воды. Для бульона можно взять любое мясо I или II сорта. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей холодной воды, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить) и залить холодной водой. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену снимают шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла произойдет разложение его - это придает бульону салистый привкус. Через 1-1,3 ч после начала варки следует добавить соль. Когда мясо будет готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Готовность мяса легче всего определять с помощью вилки: если вилка свободно прокалывает мясо, то оно готово. Мясной бульон используют для приготовления различных супов, щей, борща и др. Мясо подают вместе с супом или используют для приготовления различных блюд. Мясной бульон можно варить с кореньями. В этом случае в бульон, после того как с него сняли пену, кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук.
Бульон из костей
На 500 г мясных костей - по 1 шт. моркови, петрушки, 1 головка лука, 3 л воды. Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.). Чтобы кости лучше и быстрее выварились, их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Бульон из костей варят так же, как и из мяса. Продолжительность варки бульона из говяжьих и бараньих костей от 3,5 до 4 ч, а из телячьих и свиных - от 2,5 до 3 ч. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час до окончания варки положить в него очищенные коренья и лук. Готовый бульон процедить. Бульон получается вкуснее, если его готовить из тазовых костей задних ног туши и из суставных головок трубчатых костей, но их перед варкой надо разрубить так, чтобы вскрыть костную ткань. Менее пригодны для бульона реберные, позвоночные и лопаточные кости. Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному, так как в отличие от мяса кости не содержит экстрактивных веществ; из костей переходят в бульон главным образом клейдающие вещества и жир. Поэтому его рекомендуется использовать не как самостоятельное блюдо, а для приготовления заправочных супов.
Мясной бульон быстрого приготовления
На 500 г мяса - по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея, 1 головка лука, 1,5-2 л воды. Мясо промыть, мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку, кости разрубить: положить в кастрюлю, залить холодной водой и в таком виде оставить на 20-30 мин, а затем, не меняя воды, поставить варить. Добавить в начале варки очищенные и разрезанные коренья, часть которых предварительно поджарить без масла на сковороде. Через 20 мин после начала варки положить соль. Бульон варить при слабом кипении 30-40 мин, потом процедить и использовать как обычный мясной бульон. Отварное мясо может пойти на фарш для пирожков или запеканки.
Рыбный бульон
На 500-600 г рыбы - 1 головка лука, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 3-4 горошины черного перца, 2-3 л воды. Для приготовления рыбного бульона берут частиковую рыбу (судак, окучь и др.); хороший бульон получается из макрели, скапа, сардин, зубатки и др. Не рекомендуется применять для приготовления бульона пеламиду одноцветную, скумбрию, рыбу-капитан, барабулю, навагу, путассу - эти виды рыб придают бульону нежелательный привкус, делают его, как правило, мутным. Рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать тушки порционными кусками, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками; закрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, довести воду до кипения, снять пену и затем варить при слабом кипении 25-30 мин; после этого куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжать варить еще 15-20 мин. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать для второго блюда. Бульон можно приготовить также из одних пищевых отходов - голов, костей, плавников, кожи. Для получения концентрированного бульона берут 1 кг рыбных пищевых отходов. Пищевые отходы залить холодной водой. Закрыть крышкой и поставить на огонь. Перед закипанием бульона крышку снять, удалить пену, добавить репчатый лук, стебли или корни петрушки, сельдерея, морковь, лавровый лист, перец горошком, соль и продолжать варку при слабом кипении в течение 50-60 мин. По окончании варки дать отстояться бульону 20-30 мин, а затем снять жир. При варке рыбы со специфическим запахом и вкусом можно добавить огуречный рассол (200-800 г на 1 л воды) или кожицу от соленых огурцов - специфический вкус и запах рыбы ослабляются. С той же целью можно добавить уксус, который, кроме того, придает мясу рыбы соответствующий цвет. Готовый рыбный бульон процедить и использовать для приготовления супов и солянок.
Грибной бульон
На 50 г сухих грибов - 2-3 л воды, 1 головка лука. На грибных бульонах можно приготовить супы прозрачные, заправочные, пюреобразные. Для прозрачных и пюреобразных лучше использовать белые грибы, для заправочных - любые съедобные. Тщательно промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 2-2,5 ч. Для ускорения варки грибы можно предварительно хорошо промыть и замочить на 3-4 ч в холодной воде, в которой их потом варить без добавления соли в течение 30-40 мин. Готовый бульон процедить. Грибы промыть холодной кипяченой водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовляемый на грибном бульоне.
На 500 г мяса - 500 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла, 200 г помидоров. Поставить варить мясной бульон. Через 1,5-2 ч после начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую положить нарезанную капусту, а когда жидкость снова закипит, добавить предварительно поджаренные коренья и лук, затем положить мясо и варить еще 25-30 мин. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль. Во время варки в щи можно добавить картофель и свежие помидоры. В этом случае очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 15-20 мин после того, как положили капусту, а помидоры, нарезанные дольками, - в конце варки вместе с приправами. Перед подачей на стол в каждую тарелку добавить кусок мяса, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Щи из квашеной капусты
На 500 г мяса (или 50 г сушеных грибов) - 500 г квашеной капусты, по 1 шт. кореньев, 1 головка лука, 1 ст. ложка муки, по 2 ст. ложки масла и томата-пюре. Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, предварительно промыть ее холодной водой и отжать), добавить 1,5 стакана бульона, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить капусту, периодически помешивая, около 1 ч. После этого залить ее бульоном, положить поджаренные с томатом коренья и варить до полной готовности. За 10 мин до окончания варки прибавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку. Для приготовления заправки пшеничную муку насыпать на сковороду слоем не более 3-5 мм и, помешивая, поджарить на слабом огне до светло-желтого цвета. Поджаренную муку просеять, положить в посуду и развести не очень горячим бульоном, довести до кипения и варить на слабом огне 5-10 мин. Затем процедить через сито или дуршлаг. Подать щи на стол со сметаной и мелко нарезанной зеленью. Щи из квашеной капусты можно приготовить и другим способом. Капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Отдельно поджарить вместе с томатом коренья и лук и за 20-30 мин до окончания варки положить в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку. Щи из квашеной капусты можно приготовить и на грибном бульоне.
Щи из квашеной капусты с мясными или рыбными консервами
На 500 г консервов - 500 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка лука, 200 г картофеля, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки томата-пюре, 100 г сметаны. Тушеную капусту залить кипящей водой, добавить измельченные и обжаренные с маслом и томатом-пюре коренья и репчатый лук. Поставить варить. Открыть и разогреть консервы, жидкую часть слить в щи. Нарезанный некрупными кусочками картофель залить горячей водой, добавить специи, проварить 10-12 мин, а потом переложить в щи и дать вскипеть им. В каждую тарелку положить кусочек мясных или рыбных консервов; подать со сметаной и измельченной зеленью укропа или петрушки.
Ши с фасолью
На 500 г свинины - 100 г фасоли, 100 г квашеной капусты, 1 петрушка, 1 морковь, 1 головка лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1,5 ст. ложки жира, 100 г сметаны. Замочить фасоль в холодной воде на 2-3 ч. Промыть кусок свинины, вместе с фасолью залить водой и поставить варить. Когда вода закипит, удалить пену. В отдельную кастрюлю положить квашеную капусту (слишком кислую капусту промыть в воде, отжать от рассола), добавить жир, томат-пюре, сахар и влить немного горячей воды. Тушить до мягкости. Незадолго до окончания тушения положить в капусту предварительно слегка поджаренные измельченные морковь, петрушку, репчатый лук и все перемешать. Когда фасоль и свинина в бульоне будут готовы, извлечь свинину, а в бульон положить капусту; заправить щи специями (перцем, лавровым листом), посолить по вкусу. Прокипятить и подавать, положив в каждую тарелку кусочек свинины, сметану и посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа.
Ши зеленые из щавеля
На 500 г мяса - 400 г щавеля, 200 г кореньев и лука, по 2 ст. ложки масла и муки. Сварить мясной бульон. Коренья и лук очистить, нарезать мелкими кубиками, положить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона. Затем прибавить муку и снова слегка поджарить. Щавель перебрать, промыть, сложить в другую кастрюлю, подлить немного воды, закрыть крышкой и на 10 мин поставить тушить. После этого щавель пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, смешать с поджаренными кореньями, залить мясным бульоном, добавить соль, размешать и варить 15- 20 мин. Перед подачей на стол в тарелку с супом положить сметану, сваренное в мешочек яйцо, укроп или зелень петрушки. Суп можно подать с мясом; в этом случае следует в тарелки положить по половине яйца, сваренного вкрутую. Чтобы щи получились более яркими по цвету, можно часть щавеля заменить шпинатом или молодой крапивой.
Суп из баранины с айвой и яблоками
На 500 г мяса - 2-3 головки лука, 500 г картофеля, по 1/2 ст. ложки муки и масла, по 200 г айвы и яблок. Отварить до полуготовности баранью грудинку, нарубленную вместе с косточками некрупными кусочками. Через 40-45 мин процедить бульон, а кусочки баранины и мелко нашинкованный репчатый лук выложить на разогретую с жиром сковороду и жарить (посыпать мукой и сильно подрумянить). Залить мясо процеженным бульоном, довести до кипения, после чего добавить нарезанный брусочками картофель и крупные кусочки очищенной от кожицы и сердцевины айвы, заправить суп солью. Не дожидаясь готовности айвы, добавить в суп яблоки, очищенные от кожицы и семян и нарезанные некрупными кусочками, и перец. Довести суп до готовности на слабом огне. Подать на стол, посыпав измельченной зеленью укропа или петрушки.
На 500 г мяса - по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея, 1 головка лука, 1,5-2 л воды. Для приготовления прозрачного мясного бульона надо брать нежирное мясо. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену. Через 1-1,5 ч положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев - по 2 шт. моркови, петрушки и луковицы - поджарить без масла (с одной стороны) на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, посолив его. Продолжительность варки прозрачного бульона от 2,5 до 3 ч. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку. Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление). Для приготовления оттяжки взять 300 г нежирного мяса, пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить 1 слегка взбитый яичный белок, 1 стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20-30 мин в холодном месте. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, посолить и при слабом кипении продолжать варку еще 30-40 мин. Когда оттяжка свернется и осядет, бульон осторожно процедить и снять жир. Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями или же использовать для приготовления прозрачных супов. Оставшееся после оттягивания мясо можно употребить для запеканки.
Куриный бульон
На 1 курицу массой 1 кг - по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головка лука, 2,5-3 л воды. Курицу насухо вытереть полотенцем, опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него оболочку; сердце надрезать; лапки ошпарить; снять с них кожицу и обрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть. На тушке курицы, ниже грудки, сделать 2 надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке - это придает тушке более красивую и удобную для варки форму. Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. После закипания отвара уменьшить нагрев и варить при слабом кипении. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Продолжительность варки курицы колеблется от 1 до 2 ч в зависимости от ее величины и возраста. Готовность курицы определяют с помощью вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон процедить.
Бульон из дичи
На 1 фазана или тетерева или на 4 рябчика - по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головка лука, 1-2 стебля сельдерея, 2-3 л воды. Бульон из дичи готовят обычно в тех случаях, когда варят дичь для салата или для приготовления ее под майонезом. Кроме того, такой бульон можно варить из костей и зачисток от дичи, идущей на приготовление вторых блюд. В этом случае кости и зачистки надо разрубить помельче, сложить в суповую кастрюлю, добавить туда поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу (см. выше рецепт приготовления мясного прозрачного бульона), затем прибавить 1-2 стебля сельдерея (или несколько ломтиков корня сельдерея), залить все это мясным бульоном или водой и поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне около 1 ч. Перед окончанием варки бульон посолить, дать ему отстояться и затем процедить.
Бульон с гренками
Сварить бульон (мясной, куриный или из дичи) и подать в бульонных чашках или тарелках. Отдельно на тарелке подать гренки. Для приготовления гренков белый хлеб нарезать ломтиками толщиной 0,5 см и подрумянить в духовом шкафу. Гренки мбжно приготовить с сыром. Для этого ломтики хлеба посыпать натертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и подрумянить в духовом шкафу. Вместо гренков можно подать пирожки, сухое печенье, кукурузные хлопья.
Бульон с макаронными изделиями
На 2 л бульона - 100-125 г макаронных изделий. Вермишель, лапшу, ушки или звездочки опустить на 2-3 мин в кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг, переложить в кипящий прозрачный мясной или куриный бульон и варить до готовности 12-15 мин. Макаронные изделия предварительно кладут в кипящую воду для сохранения прозрачности бульона.
Бульон с клецками
На 2 л бульона приготовляют клецки из 0,5 стакана муки (или манной крупы) или из 3 картофелин. Заварное тесто для клецек. В кастрюлю влить 1/3 стакана бульона, положить масло, соль и вскипятить. Затем всыпать муку или манную крупу, размешать веселкой и проварить муку в течение 1-2 мин, а крупу 5-6 мин, после чего снять кастрюлю с огня, дать тесту немного остыть, а затем добавить яйца и хорошо перемешать. На 1/2 стакана муки или манной крупы - 2 ст. ложки масла, 2 яйца. Незаварное тесто для клецек. В тарелку влить 1/4 стакана бульона, положить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто. На 1/2 стакана муки - 1 яйцо, 1/2 ст. ложки масла. Картофельное тесто для клецек. Картофель очистить, сварить, протереть горячим, добавить муку, сырые яичные желтки и хорошо перемешать. Затем прибавить взбитые яичные белки и снова перемешать. На 3 картофелины - 3-4 ст. ложки муки, 2 яйца. Сварить мясной или куриный бульон и одновременно приготовить тесто для клецек из муки, манной крупы или картофеля так, как это указано в конце рецепта. Подготовленное тесто разделать столовой и чайной ложками: столовой брать из кастрюли готовое тесто, а чайной, смоченной в воде, отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать их в горячий бульон и варить в нем.
Бульон с пельменями
На 2 л бульона для пельменей - 300-400 г мяса, 1-2 головки лука, 1,5 стакана муки, 1 яйцо. Это блюдо можно быстро приготовить, пользуясь имеющимися в продаже пельменями. В кипящий подсоленный бульон опустить готовые пельмени и варить при слабом кипении, пока они не всплывут на поверхность бульона (около 10 мин с начала кипения). Если нет готовых пельменей, их можно сделать следующим образом. Мясо (лучше говядину пополам со свининой) 2 раза пропустить вместе с луком через мясорубку, прибавить немного воды, соль, молотый перец, хорошо размешать. Отдельно приготовить тесто. Для этого в муку влить яйцо, 1/4 стакана воды, добавить соль, хорошо перемешать и замесить довольно крутое тесто. Раскатать тесто тонким слоем, вырезать из него выемкой или рюмкой кружочки и положить на каждый кружочек небольшие шарики приготовленного фарша. Края кружков теста защипать. Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо пельмени сначала на несколько секунд опустить в горячую воду (смыть муку), а затем переложить в кипящий бульон и сварить. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Бульон с манной крупой
На 2-2,5 л прозрачного бульона - 4 ст. ложки манной крупы. В кипящий мясной или куриный бульон всыпать, помешивая просеянную манную крупу и варить примерно 10 мин. Готовый суп разлить в тарелки и посыпать зеленью петрушки. При подаче на стол можно положить в каждую тарелку по 1 ст. ложке прогретого консервированного зеленого горошка и по 1 яйцу, сваренному в мешочек.
Бульон с рисом
На 2-2,5 л прозрачного бульона - 1/2 стакана риса. Рис хорошо промыть, положить в кастрюлю с горячей водой и дать прокипеть в течение 3-5 мин. Затем воду слить, рис снова промыть, откинуть на решето и, когда вода стечет, на 20-25 мин положить довариться в кипящий мясной или куриный бульон. Готовый бульон разлить в тарелки и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Бульон с рисовыми клецками
На 500-600 г мяса для бульона - по 1/2 петрушки, моркови, сельдерея и лука-порея. На 0,5 л стакана риса для клецек - 1/3 стакана молока, 2 яйца, 1/2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу. Сварить бульон из говядины или курицы. Процедить. Перебрать и хорошо промыть рис, сварить из него очень густую кашу, вначале на воде, а затем на молоке. Заправить готовую кашу маслом, солью и взбитыми яйцами. Из этой массы приготовить некрупные шарики, обвалять каждый в муке. Вскипятить подсоленную воду, опустить в кипящую жидкость шарики и варить до готовности. Перед подачей на стол положить в тарелки готовые клецки и залить их горячим бульоном.
Бульон с кореньями и зеленью
На 2-2,5 л прозрачного бульона - 250-300 г различных кореньев и зелени: морковь, репа, цветная капуста (или спаржа), стручки гороха или фасоли, шпинат или салат, зелень петрушки. В горячий мясной или куриный бульон положить овощи - сначала морковь, репу или спаржу, нарезанные брусочками, цветную капусту, разобранную на мелкие кочешки, а затем стручки фасоли или гороха, освобожденные от жилок и разрезанные поперек на 2-3 части. Спустя 15-20 мин добавить нарезанные листики шпината или салата и дать бульону прокипеть в течение 2-3 мин. Приготовленный таким образом суп подают с яйцом, сваренным в мешочек. Перечисленный набор овощей можно изменить в зависимости от сезона. Например, при отсутствии спаржи положить немного больше моркови; свежий горох или фасоль заменить консервированным.
Суп-пюре можно приготовить из овощей, круп и бобовых, из мясных или рыбных продуктов. Овощной суп-пюре варят из одного или нескольких видов овощей, например из цветной капусты или моркови, или из картофеля, моркови и репы. Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис и перловая крупа, из бобовых - фасоль, горох. Мясные супы-пюре лучше всего готовить из говядины, курицы или дичи. Для рыбных супов можно рекомендовать треску, судака и др. Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после их варки протирают сквозь сито. Ко всем супам-пюре подают гренки из белого хлеба, нарезанного маленькими кубиками и подсушенного в духовом шкафу или поджаренного на сковороде с масло
Суп-пюре из картофеля
На 1 кг картофеля - 4-5 стаканов молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 стебля лука-порея. Для заправки - 2 яичных желтка и 3/4 стакана молока. Очищенный и вымытый лук-порей нарезать, слегка поджарить на масле, прибавить очищенный, вымытый и нарезанный ломтиками картофель, залить 5 стаканами воды, положить соль и варить 25-30 мин. Сваренный картофель вместе с отваром протереть сквозь сито, прибавить горячее молоко и размешать. Перед подачей на стол суп заправить маслом и яичными желтками, смешанными с горячим кипяченым молоком. Отдельно подать гренки или кукурузные хлопья.
Суп-пюре из свеклы
На 500 г мяса - 1 кг свеклы, 50 г масла, 1,5 ст. ложки муки, 100 г сметаны. Сварить мясной бульон с кореньями. Очистить и натереть на терке с мелкими отверстиями сырую свеклу, сложить в кастрюлю, влить 1 ст. ложку уксуса и несколько ложек бульона или горячей воды, положить масло, закрыть посуду крышкой и поставить тушить свеклу на слабом огне до тех пор, пока она не станет мягкой. После этого протереть ее, залить горячим бульоном, заправить солью и сахаром по вкусу и поставить варить. За 10 мин до окончания варки слегка поджарить на масле муку, разбавить ее горячей водой или бульоном, проварить в течение 10 мин, процедить и влить в кипящий суп, после чего прокипятить его еще раз. Перед подачей на стол заправить сметаной.
Суп-пюре из моркови с рисом
На 500 г мяса или 2,5 стакана молока - 600 г моркови, 150 г риса, 50 г сливочного масла, 2 желтка, 2-3 ст. ложки молока. Этот суп можно приготовить на мясном бульоне или на молоке. Промытую, очищенную от кожицы и нарезанную кусочками морковь слегка обжарить на сливочном масле, сложить в кастрюлю, добавить промытый рис, залить бульоном. Варить на слабом огне до тех пор, пока рис и морковь не станут мягкими, после чего морковь и рис вместе с отваром протереть через сито, залить горячим бульоном или молоком, заправить по вкусу солью и сахаром, поставить на огонь и прокипятить. Приготовить яично-молочную смесь, влить ее в снятый с огня горячий суп, заправить его, все время помешивая, сливочным маслом, разделенным на маленькие кусочки, и прогреть на огне, не доводя до кипения, после чего сразу подавать на стол. Отдельно можно подать гренки из подсушенного, нарезанного мелкими кубиками пшеничного хлеба.
Суп-пюре из цветной или белокочанной капусты
На 600 г цветной или 750 г белокочанной капусты - 500 г картофеля, 2 стакана молока, 3 ст. ложки масла. Отделить 1/4 мелких кочешков цветной капусты для гарнира и отдельно сварить в подсоленной воде. Остальную капусту, а также очищенный и промытый картофель, нарезанный ломтиками, сложить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды, добавить 2 чайные ложки соли и поставить варить на 25-30 мин. Все это протереть сквозь сито и развести горячим молоком. Перед подачей на стол суп заправить сливками или сливочным маслом, перемешать и положить в него отваренные кочешки капусты. Отдельно подать гренки. Вместо свежей можно взять консервированную цветную капусту. В этом случае продолжительность варки супа сокращается на 10-15 мин. Суп-пюре можно приготовить также из белокочанной капусты. Ее надо очистить, вымыть и поставить варить; через 15-20 мин положить картофель, сварить его и дальше готовить суп, как указано выше.
Суп-пюре из свежих помидоров
На 500 г мяса - 500 г помидоров, 1 головка лука, 1 крупная морковь, небольшой кусочек корешка петрушки, 1 ст. ложка масла топленого, 1 ст. ложка муки, 200 г сметаны, 2 желтка. Мясо залить водой и поставить варить бульон. Помидоры порезать, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить до мягкости на слабом огне в собственном соку. Коренья и лук мелко порубить, положить в кастрюлю, добавить топленое масло, закрыть крышкой и тушить до золотистого цвета. Затем добавить коренья и лук в тушеные помидоры и тушить вместе до тех пор, пока томат не станет темно-красным, после чего добавить масло и немного муки. За полчаса до обеда протереть всю массу через дуршлаг, часто поливая бульоном, соединить с бульоном и, помешивая, проварить суп до густоты. Перед подачей супа размешать желтки со сметанной и заправить ими суп, не давая кипеть ему (иначе желтки свернутся, и суп будет испорчен).
Суп-пюре из яблок и помидоров
На 500 г мяса - по 200 г яблок и помидоров, 1 морковь, 1 головка лука, по 1,5 ст. ложки масла и муки, 100 г риса или 1/2 батона белого хлеба. Сварить мясной бульон. Слегка обжарить на масле измельченные морковь и репчатый лук. За 1-2 мин до окончания обжаривания, размешивая, посыпать мукой. Очистить от кожицы и сердцевин несладкие яблоки и нарезать их ломтиками. Отобрать спелые помидоры, разрезать каждый на 4 части. В приготовленный бульон положить обжаренные морковь и лук, прокипятить, добавить яблоки и помидоры, посолить. Варить 1/3 ч, после чего все овощи и яблоки вместе с отваром протереть через сито и довести до кипения. Подать на стол с гренками или рассыпчатым рисом.
Суп-пюре из салата
На 800 г зеленого салата - 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 5-6 стаканов молока, 1 стакан сливок. Отобранные и промытые листья салата на 1-2 мин опустить в кипяток, откинуть на сито, дать стечь воде, пропустить листья через мясорубку с частой сеткой. Отдельно в кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла, развести горячим молоком, вскипятить, смешать с салатом и варить 15-20 мин. Затем добавить по вкусу соль, масло, влить еще стакан горячего молока или сливок и размешать. К супу отдельно подать
Суп-пюре из зеленого горошка
На 1 банку (800 г) консервированного горошка - 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока. Для этого супа можно использовав свежезамороженный или консервированный горошек. Консервированный или предварительно сваренный замороженный горошек протереть сквозь сито и смешать с молочным соусом. Для приготовления молочного соуса муку слегка прожарить с маслом, развести горячим молоком и все вместе проварить в течение 10-15 мин. После этого соус процедить сквозь сито, развести бульоном или горячей водой, солить по вкусу. Перед подачей на стол заправить маслом и положить гарнир - 2-3 ст. ложки непротертого консервированного горошка. Отдельно подать гренки.
Суп-пюре из фасоли или гороха
На 400 г фасоли или гороха - 1 морковь, 1 головка лука, 4 ст. ложки масла, 2 стакана молока. Фасоль перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 3-4 ч. После этого набухшую фасоль положить в кастрюлю, залить 4-5 стаканами воды, прибавить разрезанную пополам морковь, целую луковицу с воткнутыми в нее 2 шт. гвоздики и, закрыв крышкой, варить на слабом огне до мягкости. Затем вынуть морковь и лук, фасоль вместе с отваром протереть сквозь сито, развести горячим молоком и посолить. Перед подачей на стол заправить суп маслом. Отдельно подать гренки. Так же можно приготовить суп из гороха, но без гвоздики.
Суп-пюре из риса
На 1 стакан риса - 3-4 стакана молока и 3 ст. ложки масла. Стакан риса промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды, добавить немного соли и варить 35-40 мин, после чего рис вместе с отваром протереть сквозь сито. Полученное рисовое пюре развести горячим молоком, прогреть, прибавить соль и масло. В готовый суп можно положить вареный рис - по 1 ст. ложке на тарелку. Подать гренки.
Суп-пюре из курицы или кролика
На 1 курицу или кролика - 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки. Для заправки - 2 яичных желтка, 1 стакан сливок или молока. Сварить курицу, отделить мясо от костей, оставить часть филе для гарнира, а остальное мясо пропустить 2-3 раза через мясорубку и, добавив 2/3 ст. ложки холодного бульона, протереть. Муку поджарить с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами горячего бульона и проварить в течение 20-30 мин. Полученный соус процедить, положить в него приготовленное из курицы пюре, перемешать и, если суп получается очень густой, разбавить горячим бульоном и довести до кипения, затем снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. Перед подачей на стол положить в суп мелко нарезанное филе. Отдельно подать гренки. Так же можно приготовить суп-пюре из кролика.
Суп-пюре из рыбы
На 1 кг рыбы (например, ставриды) - 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка лука, 300-400 г картофеля, 4-5 горошин перца, 1-2 лавровых листа, 2 л воды. Для пюре - 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 л молока, 1 яичный желток, пряная зелень. Подготовленную и нарезанную кусками рыбу, овощи, картофель и вкусовые приправы положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить на слабом огне до мягкости. Затем протереть сквозь сито, удалив рыбьи кости, горошины перца и лавровый лист. Муку обжарить на масле, смешать с горячим молоком и добавить протертое пюре. Варить еще 10-15 мин. Перед подачей на стол положить в суп яичный желток, размешать, посыпать нарезанным укропом или зеленью петрушки. Можно добавить также ломтики свежего помидора.
Суп-пюре из креветок
На 500 г креветок - 2 моркови, 1 большая головка лука, 3-4 ст. ложки муки, 1,5-2 стакана молока, 1 яйцо. Замороженных креветок оттаять при комнатной температуре или в воде, промыть, опустить в подсоленную кипящую воду (на 1 л воды 1 ст. ложка соли) и варить с момента закипания 3-4 мин. Очистить от панциря и нарезать на кусочки или разобрать на волокна. Затем слегка обжарить креветок вместе с нарезанными кореньями и луком, припустить до готовности и пропустить через мясорубку. В эту массу добавить бульон, в котором припускались креветки, размешать до кашицеобразного состояния, протереть через сито, соединить с овощным отваром и заправить слегка поджаренной на масле мукой. В готовый суп добавить яично-молочную смесь. Для приготовления ее влить постепенно в сырые яичные желтки горячее молоко и проварить на слабом огне до загустения, не доводя до кипения. Подать суп с гренками.
Молочные супы очень питательны, приготовление их несложно. Молочные супы можно варить из молока обыкновенного, сухого и сгущенного. Сухое молоко следует класть в кастрюлю из расчета 1-1,5 ст. ложки на стакан воды. Тщательно размешать сухое молоко: сначала в небольшом количестве теплой воды, чтобы образовалась однородная густая масса, затем постепенно подливать в кастрюлю воду такой же температуры и размешивать до полного растворения молочного порошка. После этого молоко, помешивая, довести до кипения и начать варку супа. Сгущенное молоко в большинстве случаев вырабатывается с добавлением значительного количества сахара. Разводить сгущенное молоко следует горячей водой (на 2 ст. ложки стакан воды). В разведенное вскипяченное молоко положить лапшу, рис или другие продукты, по вкусу добавить соль (около 1/3 чайной ложки на 1 л молока) и варить, как указано в рецептах. Перед тем, как влить молоко в кастрюлю, ополоснуть ее холодной водой, чтобы молоко не пригорело. По той же причине варить молочные супы надо на слабом огне.
Суп молочный рисовый
На 1 л молока - 4 ст. ложки риса, 1 ст. ложка масла, 1 чайная ложка сахара. Рис хорошо промыть, проварить 3-5 мин в кипящей воде и откинуть на дуршлаг; когда вода стечет, положить рис в кипящее молоко и варить 30 мин. Перед окончанием варки добавить соль и сахар, а перед подачей на стол положить сливочное масло.
Молочная лапша
На 1 л молока - 50 г лапши, 1 ст. ложка масла, 1 чайная ложка сахара. Лапшу перебрать, положить в кипящее молоко и варить 20-25 мин. В конце варки добавить соль и сахар. Перед подачей на стол положить масло. Если вместо лапши засыпана вермишель, то варить следует 12-15 мин.
Суп молочный с картофельными клецками
На 1 л молока - 3-4 картофелины, 2 яйца, 3-4 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла. Сваренный протертый картофель, сырые яичные желтки и муку смешать, посолить, затем прибавить взбитые яичные белки и снова перемешать. Полученное пюре брать столовой ложкой, края обровнять, затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделять клецки и опускать их в горячее молоко. Варить клецки при слабом кипении без крышки 10-12 мин, после чего суп посолить и добавить масло. Молочный суп можно приготовить с мучными клецками, а также с клецками из манной крупы.
Суп молочный с овсяными хлопьями
На 1 л молока - 4 ст. ложки овсяных хлопьев, 1 чайная ложка сахара, 1 ст. ложка масла. В кипящее молоко всыпать овсяные хлопья, добавить по вкусу соль, сахар и варить 20-25 мин. Перед подачей на стол положить в суп масло.
Суп молочный манный с морковью и тыквой
На 1,5 л молока - 2 ст. ложки манной крупы, 200 г тыквы, 1-2 моркови, 2 ст. ложки масла. Тыкву и морковь нарезать мелкими кубиками и по отдельности довести до готовности с добавлением молока и растопленного масла. Молоко вскипятить, заварить манной крупой и после 10-14 мин варки соединить суп с готовой тыквой и морковью и по вкусу добавить сахар и соль. В тарелки с супом положить по кусочку сливочного масла.
Суп молочный с овощами
На 2 л молока и 1/2 л воды или 1,3 л молока и 1 л воды - по 1 шт. моркови, репы, лука репчатого, лука-порея, 250 г цветной капусты, 50 г консервированного горошка, 300 г картофеля, 1 ст. ложка сливочного масла. Очистить и нарезать картофель, морковь, репу, разделить на отдельные соцветия цветную капусту, нашинковать лук-порей. Морковь, репу и лук-порей слегка обжарить на масле. Вскипятить воду и положить в нее картофель, нарезанный брусочками, обжаренные коренья, цветную капусту и варить 15 мин. Затем добавить кипяченое молоко и, когда овощи будут готовы, положить консервированный зеленый горошек, довести суп до кипения и заправить солью.
Молочные супы очень питательны, приготовление их несложно. Молочные супы можно варить из молока обыкновенного, сухого и сгущенного. Сухое молоко следует класть в кастрюлю из расчета 1-1,5 ст. ложки на стакан воды. Тщательно размешать сухое молоко: сначала в небольшом количестве теплой воды, чтобы образовалась однородная густая масса, затем постепенно подливать в кастрюлю воду такой же температуры и размешивать до полного растворения молочного порошка. После этого молоко, помешивая, довести до кипения и начать варку супа. Сгущенное молоко в большинстве случаев вырабатывается с добавлением значительного количества сахара. Разводить сгущенное молоко следует горячей водой (на 2 ст. ложки стакан воды). В разведенное вскипяченное молоко положить лапшу, рис или другие продукты, по вкусу добавить соль (около 1/3 чайной ложки на 1 л молока) и варить, как указано в рецептах. Перед тем, как влить молоко в кастрюлю, ополоснуть ее холодной водой, чтобы молоко не пригорело. По той же причине варить молочные супы надо на слабом огне.
Суп молочный рисовый
На 1 л молока - 4 ст. ложки риса, 1 ст. ложка масла, 1 чайная ложка сахара. Рис хорошо промыть, проварить 3-5 мин в кипящей воде и откинуть на дуршлаг; когда вода стечет, положить рис в кипящее молоко и варить 30 мин. Перед окончанием варки добавить соль и сахар, а перед подачей на стол положить сливочное масло.
Молочная лапша
На 1 л молока - 50 г лапши, 1 ст. ложка масла, 1 чайная ложка сахара. Лапшу перебрать, положить в кипящее молоко и варить 20-25 мин. В конце варки добавить соль и сахар. Перед подачей на стол положить масло. Если вместо лапши засыпана вермишель, то варить следует 12-15 мин.
Суп молочный с картофельными клецками
На 1 л молока - 3-4 картофелины, 2 яйца, 3-4 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла. Сваренный протертый картофель, сырые яичные желтки и муку смешать, посолить, затем прибавить взбитые яичные белки и снова перемешать. Полученное пюре брать столовой ложкой, края обровнять, затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделять клецки и опускать их в горячее молоко. Варить клецки при слабом кипении без крышки 10-12 мин, после чего суп посолить и добавить масло. Молочный суп можно приготовить с мучными клецками, а также с клецками из манной крупы.
Суп молочный с овсяными хлопьями
На 1 л молока - 4 ст. ложки овсяных хлопьев, 1 чайная ложка сахара, 1 ст. ложка масла. В кипящее молоко всыпать овсяные хлопья, добавить по вкусу соль, сахар и варить 20-25 мин. Перед подачей на стол положить в суп масло.
Суп молочный манный с морковью и тыквой
На 1,5 л молока - 2 ст. ложки манной крупы, 200 г тыквы, 1-2 моркови, 2 ст. ложки масла. Тыкву и морковь нарезать мелкими кубиками и по отдельности довести до готовности с добавлением молока и растопленного масла. Молоко вскипятить, заварить манной крупой и после 10-14 мин варки соединить суп с готовой тыквой и морковью и по вкусу добавить сахар и соль. В тарелки с супом положить по кусочку сливочного масла.
Суп молочный с овощами
На 2 л молока и 1/2 л воды или 1,3 л молока и 1 л воды - по 1 шт. моркови, репы, лука репчатого, лука-порея, 250 г цветной капусты, 50 г консервированного горошка, 300 г картофеля, 1 ст. ложка сливочного масла. Очистить и нарезать картофель, морковь, репу, разделить на отдельные соцветия цветную капусту, нашинковать лук-порей. Морковь, репу и лук-порей слегка обжарить на масле. Вскипятить воду и положить в нее картофель, нарезанный брусочками, обжаренные коренья, цветную капусту и варить 15 мин. Затем добавить кипяченое молоко и, когда овощи будут готовы, положить консервированный зеленый горошек, довести суп до кипения и заправить солью.
Эти супы приготовляют из свежих и сушеных ягод и фруктов, а также из фруктово-ягодных соков, сиропов и пюре. Для аромата в суп можно добавить цедру лимона или апельсина, корицу, гвоздику и другие пряности, но в очень незначительных количествах. Для улучшения вкуса в суп можно добавлять белое или красное виноградное вино, а также мед и сахар. Значительно повышают пищевую ценность супов свежая сметана или сливки, которые кладут в тарелки перед подачей на стол. В фруктово-ягодные супы можно добавлять в качестве гарнира отдельно сваренные лапшу, рис, запеканку из манной крупы, вареники с ягодами. Отдельно к супам можно подать сухой бисквит, сухое печенье, гренки. Подают эти супы как в холодном, так и в горячем виде.
Суп из вишни с варениками
На 600 г вишни - 1 стакан муки пшеничной, 0,5 стакана сахара, 2 яйца. Вишню, предназначенную для супа, разделить пополам. Одну половину очистить от косточек, вторую размять, добавить косточки от первой половины, залить 4-5 стаканами горячей воды, довести до кипения, после чего дать отвару настояться в течение 15-20 мин и процедить. Приготовить тесто, как для пельменей, тонко раскатать и вырезать кружочки; на каждый кружочек положить по 1-2 очищенные вишни и защипать края теста. Перед подачей на стол вареники положить в кипящий вишневый отвар, добавить сахар и варить 5-10 мин. Подавать суп в горячем виде со сметаной и сливками.
Суп из вишни с рисом
На 300 г вишни - 4-5 ст. ложек риса, 1/2 стакана сахара. Вишню промыть, удалить косточки. Залить косточки 4-5 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. В полученный отвар засыпать рис и сахар и варить 30 мин. За 5 мин до окончания варки прибавить очищенные вишни. Подавать суп в холодном виде со сметаной или сливками.
Суп из абрикосов и яблок
На 500 г свежих абрикосов и 500 г яблок - 3 ст. ложки сахара, 2 чайные ложки картофельной муки. Зрелые абрикосы промыть, освободить от косточек, залить 2 стаканами воды и сварить до мягкости, после чего протереть сквозь сито или решето. В полученное пюре добавить 3 стакана горячей воды, сахар и яблоки, очищенные и нарезанные дольками или соломкой, и поставить в кастрюле на огонь; как только суп закипит, влить разведенную картофельную муку и, непрерывно помешивая, довести снова до кипения. При желании можно добавить немного лимонной кислоты. Суп подать охлажденным. Отдельно можно подать сметану.
Суп из сухих фруктов
На 150 г сухих фруктов - 7 ст. ложек сахара, 4 чайные ложки картофельной муки, 100 г свежих яблок, лимонная цедра. Сухие фрукты перебрать, промыть теплой водой, вынуть косточки, нарезать и варить 10 мин. Добавить сахар. Картофельную муку развести в холодной воде, вылить в суп и довести до кипения. В горячий суп положить нашинкованные свежие яблоки и лимонную цедру и охладить. Суп можно заправить свежей сметаной или сливками.
Суп из шиповника с яблоками
На 8 ст. ложек сухого шиповника - 4 ст. ложки варенья, 200 г яблок, 150 г хлеба, лимонная кислота по вкусу. Ягоды шиповника перебрать, промыть теплой водой, положить в кипящую воду и варить 10 мин. Дать настояться в течение 6-8 ч, после чего процедить, положить варенье, мелко нашинкованные яблоки или лимонную кислоту по вкусу. Из белого хлеба, нарезанного тонкими ломтиками, приготовить сухарики и подать их к супу на отдельной тарелке.
Суп-пюре из свежих ягод
На 500 г ягод- 1/2 стакана сахара, 150 г ванильных сухарей, 1/2 стакана сметаны. Свежие ягоды (клубнику, землянику, малину) перебрать, промыть, откинуть на сито и протереть. В кипящую воду (2 стакана) положить сахар, размешать и процедить. Сироп охладить и смешать с ягодным пюре. К готовому холодному супу подать сметану и ванильные сухари.
На хлебном квасе и свекольном отваре приготовляют окрошку, ботвинью, борщ, суп-холодец. Продукты, входящие в их состав, должны быть охлаждены и иметь температуру не выше 10-12°С. Кроме того, рекомендуется в некоторые супы - окрошку, ботвинью - при подаче на стол класть кусочки пищевого льда. Холодные овощные супы, как и фруктово-ягодные, особенно приятны в весенне-летнее время.
СУП ИЗ КРАПИВЫ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
400 г бульона, 200 г листьев крапивы, 2 картофелины, луковица, яйцо, соль. В кипящий бульон положить нарезанный картофель и спассерованный лук. Крапиву промойте холодной водой, нарежьте ее "лапшой" и смешайте с сырым яйцом. Зеленую массу добавить в бульон со сварившейся картошкой, размешать. Через пару минут суп готов, он получается достаточно густым.
ТОМАТНЫЙ СУП С КРЕВЕТКАМИ
1,2 кг помидоров, 2 зубчика чеснока, 2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, 500 мл куриного бульона, 1 ч. ложка имбирного пороша, цедра и сок 1/2 лимона, 1 лавровый лист, 2 стебля сельдерея, 1 стручок острого перца, соль, перец, 250 г. очищенных креветок, 1 пучок зеленого лука, 200 мл сливок. Помидоры нарезать. Чеснок и лук нарезать кубиками. Пассеровать все в растительном масле. Влить бульон. Добавить лимонную цедру, имбирь и лавровый лист. Прокипятить в течение 30 мин. Протереть суп через сито. Перец разрезать пополам. Стебель сельдерея нарезать. Зелень оборвать и отложить. Добавить к супу сельдерей, креветки, половинки перца и проварить 10 мин. Перец вынуть. Ввести сливки. Приправить суп лимонным соком, перцем и солью. Посыпать колечками зеленого лука и зеленью сельдерея.
Окрошка овощная
На 1 л хлебного кваса - 1-2 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 1-2 свежих огурца, 50-75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка сахара. Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей. Растертый зеленый лук смешать с картофелем, желтками, сметаной, сахаром, солью, развести квасом, положить нарезанные свеклу и морковь. Перед подачей на стол посыпать окрошку нарезанной зеленью укропа. Морковь и свеклу можно заменить другими вареными или сырыми овощами, например репой, редиской.
Окрошка сборная мясная
На 1 л хлебного кваса - 250 г готовых мясных продуктов, 2 вареные картофелины, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 1 чайная ложка сахара. Вареную говядину, ветчину, а также вареный картофель и свежие огурцы нарезать маленькими кубиками; мелко нарезать зеленый лук и в тарелке размять ложкой, добавив немного соли (лук от этого станет мягким). Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавив сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом. После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты. Перед подачей на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.
Ботвинья с рыбой
На 1 л кваса - по 250 г шпината и щавеля, 1 чайная ложка сахара, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена, 250 г вареной рыбы. Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; потом шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести квасом, добавить нарезанные кубиками огурцы, нашинкованные зеленый лук и укроп. Перед подачей на стол в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы. Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.
Свекольник
На 500 г свеклы - 200 г картофеля, 2 свежих огурца, 2 вареные картофелины, 75 г зеленого лука, 50 г хрена, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка сахара, уксус по вкусу. Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), добавить чайную ложку уксуса и поставить варить на 20-30 мин. Готовый свекольный отвар процедить и охладить; свеклу положить в кастрюлю, добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук. В кастрюлю с супом положить тертый хрен, соль, сахар и горчицу. Залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать. Свекольник посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Борщ холодный с яблоками
На 500 г свеклы - 2 яблока, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 100 г сметаны, соль, сахар и уксус по вкусу. Сварить не очищенную от кожицы свеклу. Затем очистить, натереть на терке с мелкими отверстиями, залить кипятком, добавить кусочек черного хлеба и поставить на одни сутки в прохладное место, после чего процедить и заправить настой по вкусу солью, сахаром, уксусом, положить в него яблоки, очищенные от кожицы, и нарезанные ломтиками свежие огурцы, измельченный зеленый лук и рубленые яйца. Подать со сметаной и мелко нарезанной зеленью укропа.
Суп-холодец
На 1 л кваса - 500 г свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка сахара. Молодую свеклу вместе с ботвой промыть, ботву отрезать, свеклу очистить, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию) и поставить варить на 20-30 мин. За 10 мин до окончания варки в кастрюлю положить листики свеклы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь отвару, мелко нарубить и положить в кастрюлю; туда же добавить мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану, сахар, залить квасом и охлажденным свекольным отваром. Подать с нарезанной зеленью петрушки или укропа.
картофель - 7 шт, морковь - 1 шт, лук репчатый - 1 шт, сырки плавленые - 2 шт, (я покупаю специальные луковые для супа, по форме они как обычные плавленные) черный перец горошком - 5 шт лавровый лист - 1 шт соль зелень
Способ приготовления: Картофель порезать кубиками .
Морковь потереть на крупной терке.
Лук мелко порезать.
Плавленые сырки порезать небольшими кубиками.
В кипящую воду положить картофель и варить 15 минут с момента закипания. На разогретой с маслом сковороде спассеровать лук с морковью. Когда картофель сварится, добавить в суп спассерованные лук с морковью За 5 минут до готовности положить нарезанные сырки, интенсивно помешивая суп, чтобы сырки растворились. добавить черный перец и лавровый лист. Добавить зелень и досолить суп по вкусу. Приятного аппетита!
А еще очень хорошо у меня получается борщ. Изначально приготовление этого супа займет у вас примерно час, но в последующем время готовки сократиться до минут 30.
Готовлю его вот так. Сначала ставлю воду, когда начинает закипать, полагаю небольшой кусочек куриного филе. Затем чищу картошку - мелкую и крупную. Затем мелкую картошку не разрезая (целиком) закидываете в кастрюлю. Пока эта картошка варится, чистим свеклу, морковь и лук. Сначала обжариваем на сковороде свеклу, потом я добавляю лук и морковь. Затем картошку, которая варилась в супе, снимаю и разминаю ее вилкой, получается как пюре. И эту картошку добавляю к свекле на сковороду и немножко прожариваю, в этот же момент добавляю щепотку соли. А в кастрюлю теперь добавляем крупную картошку, предварительно ее порежем как мы это обычно делаем для супа. Через минут 10 ту смесь, что у нас получилась на сковороде - добавляем в кастрюлю. И еще варим минут 15. Суп готов. Получается просто обалденный борщ, причем заметьте, никаких приправ я не добавляю, однако меня не раз спрашивали, что за приправы я добавляю в этот супчик.
Сообщение отредактировал Багирка - 14.1.2009, 23:06
--------------------
У меня иногда такое ощущение, что люди читают совсем не то, что я пишу. Немецкая Апчарка - бесконечный источник энергии и позитива. Проверено на себе.
... А в зажарку перец болгарский и томат... разве не нужны?..
Обязательно. Можно приготовить черепаховый суп без черепахи, но борщ без "красненьких" приготовить невозможно...
Одно время делали борщовую заправку. Свеклу, морковь и болгарский перец пассеровали до почти готовности, добавляя зонтики укропа. После пассерования зонтики выбрасывали. Отдельно пассеровали лук и белый корень. Все смешивали со свежей нарезанной капустой и закатывали в банки. Потом, зимой, отваривали картофель на костном бульоне, толкли в пюре, добавляли банку заправки и томатную пасту. Когда свою, а чаще покупную. Через десять-пятнадцать минут борщ был готов...
Сообщение отредактировал The gray mouse - 15.1.2009, 8:55
--------------------
... мышь серая, русифицированная, беспроводная. Глазки красные, нос синий...
Возможно потому, что перцы и томаты на Севере не растут. И в традиционной кухне не используются. Все-таки борщ - это южное блюдо и только в последнее время стал вытеснять в России традиционные щи...
--------------------
... мышь серая, русифицированная, беспроводная. Глазки красные, нос синий...
да девочки))) не повезло вам.... Ех ...накормить бы вас настоящим борщечком!!!!!! пальцы бы проглотили!!!! В настоящем кавказском борще - есть все!!!!! свекла,морковь, лук, б.перец(обязательно), помидоры, кинза,петрушка ,укроп,специи разные.... Борщ получается оцэнь вкусным даже без бульона.... насыщенный, ароматный.....
--------------------
Форум Женские Истории рекомендует!! Ты просто попробуй!!
Да уж... Поэтому его нельзя сварить на две-три порции. Немножко того, немножко этого - и незаметно получается полуведерный чугун. В котором плавает толстая мозговая кость с кусками мяса. Но в этом есть и свое преимущество: на второй-третий день борщ только вкуснее. Как-то настаивается...
Сообщение отредактировал The gray mouse - 16.1.2009, 12:32
--------------------
... мышь серая, русифицированная, беспроводная. Глазки красные, нос синий...
Когда-то давно была у меня книга толщиной в два пальца под названием "Супы: способы приготовления". Причем не сборник рецептов, а теория метода. Написанная очень толковым кулинаром (наверное). Читалась она как хороший детектив. Mamma mia, сколько нюансов в этом, казалось бы, простом деле! Оказывается, на вкус супа влияет огромное множество факторов. От выбора бульона (мясной, костный, рыбный, овощной, грибной и т.д.) до способа нарезки ингредиентов. К моему глубокому сожалению, эту книгу "зачитали"...
--------------------
... мышь серая, русифицированная, беспроводная. Глазки красные, нос синий...
Оказывается, на вкус супа влияет огромное множество факторов. От выбора бульона (мясной, костный, рыбный, овощной, грибной и т.д.) до способа нарезки ингредиентов.
Точно-точно!!!!!!!!! очень зависит!!!!! разве можно в борщ тереть на терке, моркобку, свеклу??? Ни в коем разе!!!!! Это только ленивые хозяйки теркой трут..... а некоторые ... так вообще.... ТРУТ морковку в плов!!!!!!! Ну где это видано/? А некоторые эшце и ОБЖАРИВАЮТ морковь.... это вообще что-то..... А потом гордо заявляют, что приготовили - ПЛОВ))))) так бы и говорили.... Рисовая каша с мясом.... У нас теркой пользуются толлько для натирания сыра.... ну и если делают свекольный салат с чесноком, или морковный... Ни одна, уважающая себя хозяйка ,не трет на терке в супы и борщи.... И зажарку в супы делают у нас только в гороховый,фасолевый, рассольник и борщ.... а так все свежее кладется....
--------------------
Форум Женские Истории рекомендует!! Ты просто попробуй!!
Супы, Самые разные супчики
20.8.2007, 2:03
А в магазинах их стоимость так высока, что северяне согласны менять помидоры на томатную пасту, а про перцы вообще забыть 
